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廚師服批發:廚師六大基本刀法中的不同切法

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廚師服批發:廚師六大基本刀法中的不同切法

2019-08-05

        切法是菜肴切製中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直,有節奏地進刀,使原料均等斷開的一些方法。在製做菜肴的切製中,根據原料的性質和烹調要求,可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法,下麵,濟南廚師服的小編向大家一一介紹。

 

直切 

 

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       一般左手按穩原料,右手操刀。切時,刀垂向下,既不向外推,也不向裏拉,一刀一刀筆直地切下去。

 

       直切要求:左右手要有節奏地配合;第二,左手中指關節抵住刀身向後移動,移動時要保持同等距離,廚師服批發不要忽快忽慢、偏寬偏窄,使切出的原料形狀均勻,整齊;第三,右手操刀運用腕力,落刀要垂直,不偏裏偏外;第四,右手操刀時,左手要按穩原料。

 

推切 

 

       推切的刀法是刀與原料垂直,切時刀由後向前推,著力點在刀的後部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料。  

 

拉切 

 

       拉刀切的刀法也是在施刀時,刀與原料垂直,切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉,主要以拉為主,著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料。   

 

鋸切 

 

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       也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合,鋸切是比較難掌握的一種刀法。廚師服廠家鋸切刀法是刀與原料垂直,切時先將刀向前推,然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。        

 

       鋸切原料時要求:刀運行的速度要慢,著力小而勻;第二,前後推拉刀麵要筆直,不能偏裏或偏外;第三,切時左手將原料按穩,不能移動,否則會大小薄厚不勻;第四,要用腕力和左手中指合作,以控製原料形狀和薄厚。     

 

鍘切 

 

       鍘切的方法有兩種:一種是右手握刀柄,左手握住刀背的前端,兩手平衡用力壓切;另一種是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手交替用力搖動。       

       鍘切刀法要求:刀要對準所切的 部位,並使原料不能移動,下刀要準;第二,不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,用力均勻。       

 

滾切 

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       滾切刀法是左手按穩原料,右手持刀不斷下切,每切一刀即將原料滾動一次。酒店工作服定製根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢,切出來的是塊;滾得慢、切得快切出來的是片。

 

       滾刀切法的要求是:左手滾動原料的斜度要掌握適中,右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均勻。  


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